Prednosti i nedostaci svakog od pektina, karagenana i modificiranog kukuruznog škroba

Prednosti i nedostaci svakog od pektina, karagenana i modificiranog kukuruznog škroba

Pektin je polisaharid ekstrahovan iz voća i povrća koji može formirati gelove sa šećerima u kiselim uslovima. Na snagu gela pektina utiču faktori kao što su esterifikacija, pH, temperatura i koncentracija šećera. Pektinske meke bombone odlikuje visoka prozirnost, delikatan ukus i teško se vraćaju u pesak.

Pektin se može podijeliti na visokometoksil pektin i niskometoksil pektin prema stepenu metil esterifikacije. Sistem gela sa visokim esterima pektina koji zadovoljava osnovne uslove formiranja gela za pH 2,0 ~ 3,8, rastvorljive čvrste supstance 55%, i utiče na formiranje gela i jačinu sledećih faktora:
- Kvalitet pektina: dobar ili loš kvalitet direktno utiče na sposobnost formiranja gela i snagu; i
- Sadržaj pektina: što je veći sadržaj pektina u sistemu, lakše je formirati zonu međusobnog vezivanja i bolji je efekat gela;
- Sadržaj i vrsta rastvorljivih čvrstih materija: različiti sadržaj i tip rastvorljivih čvrstih materija, konkurencija za molekule vode različitog intenziteta, formiranje gela i jačina različitih efekata;
- Trajanje temperature i brzina hlađenja: brzina hlađenja se ubrzava kako bi se smanjila temperatura formiranja gela, naprotiv, temperatura sistema dugo vremena na nešto višoj temperaturi od temperature gela će dovesti do porasta temperature formiranja gela.

Sistem pektina niskog estera i visokoesterskog pektina je sličan, uslovi formiranja pektinskog gela sa niskim esterima, temperatura gela, jačina gela, itd. su takođe podložni sledećim faktorima međusobnih ograničenja:
- Kvalitet pektina: dobar ili loš kvalitet direktno utiče na sposobnost i snagu stvaranja gela.
- DE i DA vrijednost pektina: kada se vrijednost DE poveća, temperatura formiranja gela se smanjuje; kada se DA vrijednost poveća, povećava se i temperatura formiranja gela, ali je vrijednost DA previsoka, što će dovesti do toga da temperatura formiranja gela premašuje temperaturu ključanja sistema i natjeraće sistem da odmah formira pre-gel;
- Sadržaj pektina: povećanje sadržaja, jačina gela i temperatura formiranja gela raste, ali previsok će dovesti do stvaranja pre-gela;
- Koncentracija Ca2+ i Ca2+ helat: povećava se koncentracija Ca2+, povećava se jačina gela i temperatura gela; nakon postizanja optimalne čvrstoće gela, koncentracija kalcijevih jona nastavlja da raste, čvrstoća gela je počela da postaje krhka, slabija i na kraju formira pre-gel; Ca2+ helirajući agens može smanjiti efektivnu koncentraciju Ca2+, smanjiti rizik od formiranja pre-gela, posebno kada sistem ima veći sadržaj čvrstih materija.
- Sadržaj i vrsta rastvorljivih čvrstih materija: sadržaj rastvorljivih čvrstih materija je visok, jačina gela se povećava i temperatura gela raste, ali previsoko se lako formira pre-gel; a različite vrste će uticati na sposobnost vezivanja pektina i Ca2+ u različitim stepenima.
- pH vrijednost sistema: pH vrijednost za formiranje gela može biti u rasponu od 2,6 ~ 6,8, viša pH vrijednost, potrebno je više pektina ili jona kalcija da bi se formirao isti kvalitet gela, a u isto vrijeme može napraviti niža temperatura formiranja gela.

Karagenan je polisaharid ekstrahovan iz morskih algi koji na niskim temperaturama formira elastičan i proziran gel. Na snagu gela karagenana utiču faktori kao što su koncentracija, pH, temperatura i koncentracija jona. Karagenan meki bombon karakteriše jaka elastičnost, dobra žilavost i teško se rastvara. Karagenan može formirati gel dobre elastičnosti i visoke transparentnosti na niskim temperaturama, a može djelovati s proteinima kako bi povećao nutritivnu vrijednost i stabilnost fudgea.

Karagenan je stabilan u neutralnim i alkalnim uslovima, ali u kiselim uslovima (pH 3,5), molekul karagenana će se razgraditi, a zagrevanje će ubrzati brzinu razgradnje. Karagenan može formirati gelove u vodenim sistemima u koncentracijama od 0,5% ili više, au mliječnim sistemima u koncentracijama od 0,1% do 0,2%. Karagenan može djelovati s proteinima, a rezultat ovisi o izoelektričnoj tački proteina i pH vrijednosti otopine. Na primjer, u neutralnim pićima, karagenan može formirati slab gel sa mliječnim proteinima kako bi se održala suspenzija čestica i izbjeglo brzo taloženje čestica; karagenan se također može koristiti za uklanjanje neželjenih proteina u sistemu djelovanjem s proteinima; neki karagenan takođe ima funkciju brzog formiranja flokulantnog taloženja proteina i polisaharida, ali to taloženje je lako ponovo dispergovati u toku vode. Taloženje se lako ponovo raspršuje u toku.

Modificirani kukuruzni škrob je vrsta kukuruznog škroba koji je fizički ili kemijski obrađen kako bi se formirao elastičan i proziran gel na niskim temperaturama. Na snagu gela modificiranog kukuruznog škroba utječu faktori kao što su koncentracija, pH, temperatura i koncentracija jona. Fondant sa denaturiranim kukuruznim škrobom karakterizira jaka elastičnost, dobra žilavost i teško se vraća u pijesak.

Modifikovani kukuruzni skrob se može koristiti u kombinaciji sa drugim gelovima na biljnoj bazi kao što su pektin, ksantan guma, guma od zrna bagrema itd., kako bi se poboljšala tekstura i senzorna svojstva fudža. Modifikovani kukuruzni skrob može poboljšati viskoelastičnost i fluidnost fondanta, smanjiti rizik od pre-geliranja i nestabilne strukture gela, skratiti vrijeme sušenja ili sušenja i uštedjeti energiju.